Zeytinyağını Doğru Saklamak ve Mutfakta Yerinde Kullanmak

Zeytinyağı Türk mutfağının en çok kullanılan malzemelerinden biri olmasına rağmen, evlerde çoğu zaman en özensiz saklanan üründür. Ocak kenarında duran bir şişe, tezgâhın güneş alan köşesinde bekleyen bir tenekesi ya da aylarca ağzı yarı açık kalan bir kap sık rastlanan görüntülerdir. Oysa zeytinyağı hem ışığa hem ısıya hem havaya karşı hassastır ve bu üç etkenden korunduğunda tadını, kokusunu ve besleyici içeriğini uzun süre korur. Doğru saklama ve doğru kullanım, aynı yağdan çok daha iyi sonuç almanın en ucuz yoludur.

Zeytinyağının üç düşmanı

Yağların bozulmasına acılaşma denir ve bu süreç esas olarak oksijenle temas sonucu ilerler. Şişenin ağzı her açıldığında içeri bir miktar hava girer; kap ne kadar boşsa içerideki hava payı da o kadar büyük olur. Bu yüzden büyük tenekelerde alınan yağı doğrudan tenekeden kullanmak yerine küçük şişelere aktarmak daha akıllıcadır. Kullanılan şişe hızla tükenir, geri kalan yağ ise kapalı ve dolu kalmaya devam eder.

İkinci etken ışıktır. Özellikle güneş ışığı, yağdaki aroma bileşenlerini ve doğal antioksidanları hızla bozar. Bu nedenle kaliteli zeytinyağları koyu renkli cam ya da metal kaplarda satılır; şeffaf şişede duran bir yağ, mutfak tezgâhında birkaç hafta içinde belirgin biçimde değişir. Üçüncü etken ısıdır. Ocağın hemen yanındaki bir dolap, pişirme sırasında sürekli ısınıp soğuduğu için saklama yeri olarak uygun değildir.

Nerede ve nasıl saklanmalı

İdeal saklama yeri serin, karanlık ve sıcaklığı görece sabit bir dolaptır. Kiler, mutfağın ocaktan uzak alt dolapları ya da güneş görmeyen bir raf uygundur. Buzdolabı gerekmez; soğukta zeytinyağı bulanıklaşır ve katı parçacıklar oluşur. Bu görüntü bozulma anlamına gelmez, oda sıcaklığında geri döner, ancak sürekli soğutup ısıtmak da yağa iyi gelmez.

Kapağın her kullanımdan sonra sıkıca kapatılması basit ama etkili bir alışkanlıktır. Ağzı akıtmasın diye üzerine kâğıt havlu sarılmış, kapağı kaybolmuş şişeler mutfakta sık görülür ve bu şişelerdeki yağ diğerlerine göre çok daha hızlı acılaşır. Ayrıca eski yağın kalanı üzerine yeni yağ eklememek gerekir; kalan az miktardaki eskimiş yağ, taze yağın bozulmasını hızlandırır. Şişe boşaldığında yıkanıp kurutulmalıdır.

Tazeliği anlamak

Zeytinyağının tazeliğini anlamanın en pratik yolu koklamaktır. Taze bir yağ, taze biçilmiş ot, yeşil meyve ya da enginar benzeri bir koku verir. Acılaşmış yağ ise boya, macun ya da eskimiş kuruyemiş çağrıştıran donuk bir koku taşır. Tadıldığında boğazda hissedilen hafif bir yakıcılık kusur değil, aksine yağdaki doğal polifenollerin işaretidir ve tazeliğin göstergesi sayılır.

Etiket okumak da yardımcı olur. Hasat tarihi yazan bir ürün, yalnızca son kullanma tarihi yazan bir üründen daha bilgilendiricidir; zeytinyağı zamanla iyileşen değil, gerileyen bir üründür. Aynı şekilde şişenin koyu renkli olması, üretim yerinin belirtilmesi ve asitlik değerinin yazılması güven verici ayrıntılardır. Açıldıktan sonra birkaç ay içinde tüketilecek boyutta şişe almak, en büyük ambalajı almaktan çoğu zaman daha ekonomiktir.

Mutfakta doğru kullanım

Yaygın bir yanlış inanış, zeytinyağının ısıya dayanıksız olduğu ve yalnızca salatada kullanılması gerektiğidir. Gerçekte zeytinyağı, yapısındaki doymuş olmayan yağ asitlerinin dengesi ve doğal antioksidanları sayesinde ev tipi pişirme sıcaklıklarına iyi dayanır. Sote, fırın ve tencere yemekleri için rahatlıkla kullanılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta yağın dumanlanmaya başladığı ana kadar gitmemektir; duman çıkması yağın yapısının bozulduğunu gösterir.

Buna karşılık en aromatik ve genellikle en pahalı yağı kızartmada harcamak gereksizdir. Yüksek ısı, o yağı özel kılan koku ve tat bileşenlerini uçurur. Mutfakta iki farklı yağ bulundurmak mantıklı bir düzendir: günlük pişirme için sade ve daha ekonomik bir yağ, salatanın, mezenin, çorbanın ve haşlanmış sebzenin üzerine gezdirmek için ise iyi bir sızma zeytinyağı. İkincisi ısı görmeden kullanıldığında bütün karakterini tabağa taşır.

Küçük alışkanlıklar büyük fark

Zeytinyağını yemeğin en sonunda eklemek, birçok tarifte tadı belirgin biçimde yükseltir. Sıcak çorbanın üzerine, fırından yeni çıkmış sebzelerin üstüne ya da kuru fasulyenin kenarına dökülen bir kaşık yağ, pişirme sırasında eklenmiş aynı miktardan çok daha fazla koku verir. Limon, sirke ya da tuzla karıştırılan yağın da beklemeden kullanılması tercih edilmelidir.

Sonuç olarak zeytinyağından memnun kalmak, çoğu zaman daha pahalı bir ürün almakla değil, elde olanı doğru saklamak ve yerinde kullanmakla ilgilidir. Karanlık bir dolap, sıkı kapatılmış küçük bir şişe, makul bir tüketim hızı ve pişirme ile son dokunuş arasındaki ayrımı gözetmek yeterlidir. Bu birkaç alışkanlık, mutfakta harcanan paranın karşılığını doğrudan tabağa yansıtır.